Zakwas żytni razowy

Złość może być niezłym "motywatorem". Proszę w piekarni o chleb na zakwasie, płacę za chleb na zakwasie, a ten chleb na trzeci dzień, od środka, podstępnie pleśnieje. A przecież, taki chleb, prędzej wyschnie niż pokryje się pleśnią. Zdenerwowana, zupełnie jak moja córka, kiedy zamiast w różowym kubeczku, soczek dostanie w niebieskim, zdecydowałam się na ten krok. Przygotowałam słoik, wyjęłam, niedawno nabyty termometr, pocięłam gazę i zalałam mąkę wodą, w odpowiedniej temperaturze oczywiście. Tak rozpoczęła się moja przygoda z własnym zakwasem. Wszyscy dookoła twierdzą, że mi ten entuzjazm chlebowy przejdzie, być może. Ale póki co, jeszcze się nie najadłam.

Zakwas żytni razowy
Składniki: 
  • mąka żytnia razowa
  • woda przegotowana ciepła (w temperaturze poniżej 40° C)
  • czysta ściereczka lub gaza
  • gumka lub sznurek do przewiązania
  • drewniany lub plastikowy przyrząd do mieszania

Przygotowanie zakwasu rozpoczęłam wieczorem.

Dzień pierwszy

Do dużego słoika (1,5 l) wsypałam150 g mąki i zalałam ją 150 ml wody w temperaturze ok 37° C. Pomieszałam drewnianą łyżką, przykryłam gazą, obwiązałam troczkami i odłożyłam w okolicę kaloryfera.

Dzień drugi

Rano, po około 12 godzinach zawartość słoika zamieszałam i z powrotem odłożyłam w to samo, ciepłe miejsce, przy kaloryferze. Wieczorem dokarmiłam zakwas, dodając 60 ml wody i 60 gram mąki, i odstawiłam na 24 godziny, w ciepłe miejsce przy kaloryferze.

Dzień trzeci

Wieczorem po 24 godzinach, odkrywając gazę poczułam miły kwaskawy zapach. Zakwas zrobił się jakby „dziurawy” w swej strukturze, a na powierzchni zaczęły nieśmiało pojawiać się bąbelki. Dokarmiłam go, dodając 60 g mąki i 60 ml wody, dokładnie pomieszałam, przykryłam gazą i odstwiłam w to samo miejsce przy gorącym kaloryferze.

Dzień czwarty

Rano po 12 godzinach od dokarmienia zakwas pomieszałam drewnianą łyżką. Wieczorem natomiast dokarmiłam go w proporcjach takich samych jak 24 godziny wcześniej. Pomieszałam, przykryłam i odstawiłam w jego ulubione miejsce, pod kaloryfer.

Dzień piąty

Rano zakwas pomieszałam i popołudniu był już gotowy do użycia, ale ponieważ nie był to dobry dla mnie moment na pieczenie, wieczorem jeszcze raz go dokarmiłam (50:50), zamieszałam, przykryłam i odstawiłam pod kaloryfer. Następnego dnia, a był to piątek upiekłam pszenno-żytni chleb. Z piekarnika, w późnych godzinach wieczornych, wyjęłam, cudownie pachnący, chrupiący bochen chleba. Zjedliśmy połowę, smarując sobie każdą kromkę masłem, kupnym niestety.

Z moich obserwacji i doświadczeń wynika, że zakwas lubi ciepłe miejsca, dlatego zimą, strefa przy kaloryferze jest bardzo dobra. Pamiętać jednak należy, aby słoik nie stykał się z gorącymi rurkami. Można też zakwas włożyć do lekko nagrzanego piekarnika (ok 35°C), ale pilnowanie pieca przez 5-6 dni...Każdy na pewno znajdzie w domu takie miejsce, gdzie jest ciepło, bez przeciągów i spokojnie, bo pracującemu zakwasowi, nie należy zbyt często przeszkadzać. W takich warunkach sukces gwarantowany.

Z gotowego zakwasu (ilość zależy od proporcji zawartych w przepisie) można piec chleb. Podobno żytni zakwas jest najsilniejszy i dobrze sobie radzi z wyrastaniem. Są przepisy, które radzą dodawać do młodych zakwasów drożdże. Moje pierwsze chleby były wolne od sklepowych drożdży, bo nie o spektakularne rozmiary chodzi, a o prawdziwy, domowej roboty chleb. Bez polepszaczy i konserwantów, taki, któremu do towarzystwa wystarczy masło, choć ubijania tego ostatniego nie podejmuję się.
Do wypieku chleba zużywa się określoną ilość zakwasu, natomiast jego część, około 5 łyżek odkładamy do lodówki i przechowujemy najwyżej 12 dni w szczelnie zamkniętym pojemniku. Planując kolejny wypiek, należy wyjąć zakwas z lodówki i dokarmić 1-2 dni w odpowiedniej ilości, tak aby uzyskać właściwą ilość zakwasu z wybranego przepisu.

Z powyższego przepisu wyhodowałam 300 g zakwasu.

Średnia: 4.3 (głosów: 6)

Odpowiedzi

Portret użytkownika Anna

Czy wystarczy słoik 1l ?

Portret użytkownika anka

Co najmniej 1,5 l :)

Portret użytkownika manka

a potem w jakich proporcjach dokarmić zakwas?¿

Portret użytkownika anka

Np 60 ml wody i 60 gram mąki.

Portret użytkownika Elka

Witam mam pytanie ponieważ jednego dnia zapomniałam dokarmić zakwasu i czy będzie się on nadawał wczoraj po dokarmnieniu ładnie wyrósł, A drugie pytanko to czy jesli zakwas przez noc nie stał w cieple(ponieważ na noc nie palimy w piecu, tylko tyle co w dzień) to piątego dnia też będzie się on nadawał do upieczenia chleba? dziękuję za odpowiedz pozdrawiam

Portret użytkownika Joasia

Czy jeśli zrobię zakwas z mąki pszennej razowej do pieczenia chleba, to mój chlebek będzie miał szansę wyrosnąć, upiec się i pysznie smakować? Wcześniej robiłam z żytniej razowej, chcę poeksperymentować,czy warto??Pozdrawiam Cię Aniu :-)

Portret użytkownika anka

Warto warto! Ja bym spróbowała, jestem pewna, że wyjdzie!

Pozdrawiam